進・食と農と美の聖地化
おのづか米工房

雪国新潟、南魚沼の気候風土が育む美味しいお米
豊富な雪解け水と豊かな土壌、加えて朝夕の寒暖差の大きい盆地特有の気候、南魚沼産のコシヒカリはこうした自然風土に育まれ、美味しいお米の代表格として作られてきました。
南魚沼産コシヒカリの美味しさは多くの皆さんに支持されていますが、私たちはさらに美味しいお米を、もっと美味しいご飯を、安全で安心して食べられる最高のコシヒカリを目指して日々努力を続けています。そしてその積み重ねが実を結びつつあります。
南魚沼の気候風土だけではなく、当地に息づく微生物たちの力も借りることで、安全安心で美味しいお米を育てる「もみがら堆肥」の製造に成功、「最高に美味しいコシヒカリ」を生み出しています。仲間の農家、全ての田んぼでこのもみがら堆肥を使うまでには至っていませんが、従来肥料を使った栽培でも出来る限り自然な農法を採用し、食味計の計測による検証をしながら、美味しいお米の栽培方法を採用しています。いろいろな生き物が共生する「豊かな田んぼ」が私たちの自慢です。

お米の品質評価について、１等米や特Ａ米などの評価は良く知られています。
1等米、２等米などのお米の等級は、目視検査で米粒の形状や色などの概観で判断しています。
特Ａ米などの評価は、炊飯した米（つまりご飯）の実食による食味評価です。
これらは何れも検査員による評価ですが、米に含まれる成分を科学的に分析、数値化して美味しさを評価する「食味値」検査が普及し始めています。

食味値は、アミロース・タンパク質・水分を計測して算出され、満点は100点。一般には75点以上であれば美味しいお米とされています。
・アミロースは少ないほう粘りのあるご飯になります。（通常新潟産コシヒカリは17～18%）
・タンパク質は少ないほうが吸水がよくふっくらした炊き上がりになります。（平均は6.8%）
・水分は少なすぎると吸水時に割れたりするため、14.5～16％が適正で美味しく炊けます。
・脂肪酸度は低いほど新鮮で、収穫直後の新米は10～20mgが標準です。※1

おのづか米工房ではこの食味値を調べる食味テスターを独自に導入しました。
そしてテスターで計測した食味値を指標に、もみがら堆肥の改良や農法の改善を続けてきた結果、ついに　食味値100点（満点）が出るようになりました！ 　実食でも以前より格段に美味しい米に仕上がっています。もちろんまだまだ全てが100点ではありませんが、90点以上はコンスタントにでています。　※計測は精米作業（30kg）ごとに実施しています。